Чтобы изучить безопасность продуктов питания, мы должны сначала изучить небезопасные факторы пищи. До сих пор китайские и зарубежные исследователи делили небезопасные факторы или факторы опасности на три категории: биологические, физические и химические. Среди них биологические факторы считаются самыми опасными, особенно для переработанных продуктов питания. Для того чтобы устранить биологическую опасность, при неправильном методе можно увеличить физическую и химическую опасность в процессе обработки. Например, для предотвращения микробной опасности пищи во многие переработанные продукты добавляют химические консерванты. Чрезмерное добавление консервантов или злоупотребление ими, несомненно, увеличит риск химической опасности для продуктов питания. Как видно, безопасность пищевых продуктов связана с технологией их обработки. В определенном смысле метод обработки продуктов питания определяет риски безопасности данного вида пищи.

В настоящее время популярно проводить градуированную оценку потенциальных рисков. Итак, среди множества доступных в настоящее время переработанных продуктов питания, какой тип продуктов имеет наименьший риск для безопасности?
Переработка пищевых продуктов - основа коммерциализации продуктов питания и проявление человеческой цивилизации. Она требует максимального сохранения товарных характеристик продуктов питания, таких как питательность, аромат, вкус и срок хранения, при обеспечении их безопасности. Среди них срок годности продуктов питания является наиболее важной товарной характеристикой переработанных продуктов. Для того чтобы продлить срок хранения или срок годности продуктов питания, люди давно изобрели различные методы обработки и хранения продуктов питания, такие как маринование, сушка, ферментация, замораживание и т.д. Методы обработки и хранения этих продуктов не могут удовлетворить потребности социальной деятельности человека. Поэтому более двухсот лет назад французы изобрели консервирование. Пройдя несколько этапов развития, оно сохранилось и стало основной формой международной торговли переработанными продуктами питания в наши дни.

С момента возникновения микробиологии любая обработка и консервация продуктов питания должна учитывать, что микроорганизмы могут стать причиной порчи продуктов и даже пищевых отравлений. Поэтому стерилизация и бактериостаз пищевых продуктов стали очень важной теоретической основой для различных видов обработки и консервирования пищи. Академик Чэнь Цзюньши из Китайской инженерной академии, занимающийся вопросами безопасности продуктов питания, постоянно подчеркивает, что наибольшую опасность для безопасности продуктов питания в настоящее время по-прежнему представляют биологические угрозы, в основном бактерии и вырабатываемые ими токсины.

Для роста и размножения бактерий необходимы питательные вещества, вода, температура окружающей среды, подходящая для их роста, значение pH и т.д. В зависимости от потребности в кислороде они также делятся на аэробные и анаэробные бактерии. Большинство бактерий в окружающей среде - это аэробные бактерии. На основании этих характеристик, чтобы эффективно контролировать микробную опасность продуктов питания, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицирует обработанные продукты на высококислотные, подкисленные и низкокислотные в зависимости от активности воды и значения рН, а также устанавливает, что иностранные низкокислотные и подкисленные продукты должны быть зарегистрированы и пройти оценку безопасности, прежде чем их можно будет экспортировать на американский рынок.

Основываясь на этих характеристиках бактерий, я классифицирую обработанные продукты питания на две категории: бактерицидные обработанные продукты и бактериостатические обработанные продукты.

Эта классификация еще не предложена, но в нее можно включить практически все переработанные продукты, представленные в настоящее время на рынке. Переработанные продукты питания, которые не требуют регистрации в соответствии с требованиями Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, такие как продукты с активностью воды ниже 0,85, высококислотные продукты, алкогольные напитки, ферментированные продукты и т.д., фактически достигают антибактериального эффекта путем контроля условий для роста и размножения бактерий в продуктах питания. Обработанная пища, этот тип метода антибактериальной обработки также включает в себя солевое вяление, вакуумную сублимационную сушку, низкотемпературную стерилизацию пищи с добавлением пищевых консервантов и т.д.

Исходя из требований к температуре окружающей среды, предъявляемых к продуктам питания в процессе товародвижения, обработанные продукты питания можно разделить на продукты питания нормальной температуры и продукты питания холодной цепи. Пища холодной цепи достигает эффекта подавления бактерий путем контроля температуры, при которой бактерии растут и размножаются. Это бактериостатический обработанный продукт. Для продуктов питания, циркулирующих при комнатной температуре, для достижения более длительного срока хранения обычно используется метод стерилизации и бактериостаза. Наиболее распространенным методом стерилизации в настоящее время является термическая стерилизация, или высокотемпературная стерилизация, которая убивает даже споры, или стерилизация при атмосферном давлении, которая убивает бактерии, которые могут быть инактивированы при температуре 100 градусов Цельсия, а затем контролирует значение рН, активность воды и добавляет консерванты. агенты для достижения определенного срока хранения. С точки зрения безопасности, эти методы обработки продуктов питания могут обеспечить их сохранность при условии, что они работают в соответствии со спецификациями. Но их всегда можно разделить на уровни безопасности, или уровни риска. Хотя снижение уровня pH является эффективным, область его применения, естественно, имеет определенные ограничения. Чтобы уменьшить дискомфорт, вызванный кислым вкусом, часто приходится увеличивать содержание сахара в продукте и регулировать соотношение сахара и кислоты для достижения вкусовых целей; с древних времен его сушили или солили через Антибактериальный метод обработки и консервирования продуктов, снижающий активность воды, также имеет свои ограничения. В конце концов, диета, полагающаяся на сушеные огурцы, постепенно отдаляется от развития современного общества; и антибактериальный тип с наибольшим объемом продаж и наибольшим количеством разновидностей в настоящее время на рынке Переработанные продукты питания - это продукты с добавлением консервантов.

По мнению авторитетных экспертов, использование пищевых консервантов в соответствии с правилами безопасно, однако специалисты также отмечают, что злоупотребление пищевыми консервантами может привести к проблемам с безопасностью продуктов питания. Что такое "злоупотребление"? Во многие продукты питания одновременно добавляют два или три консерванта. Хотя они не превышают национальные стандарты, по дозировке консервантов можно понять, что они превышают стандарт. Согласно действующим стандартам Китая, эта категория не относится к категории "злоупотребление". Категория; и если предположить, что дозировка консерванта превышает стандарт, даже если используется только один консервант, дозировка превышает стандарт, это оценивается как "злоупотребление". Такие стандарты действительно трудно понять. В настоящее время в большое количество обработанных продуктов питания добавляют два или более консервантов одновременно. Независимо от того, является ли такой статус-кво "злоупотреблением", я считаю, что риск безопасности продуктов питания должен быть выше, чем у продуктов без консервантов.

Что касается безопасности пищевых консервантов, то я считаю, что риск существует только на основании обычной логики. Во-первых, неоспоримым фактом является то, что консерванты оказывают ингибирующее действие на бактерии, иначе их нельзя использовать в качестве консервантов; во-вторых, можно считать, что определенная доза консервантов не наносит прямого вреда человеческому организму. Возникает вопрос: существуют ли косвенные опасности? Различная флора в пищеварительном тракте поддерживает определенный экологический баланс. Человеческий организм потребляет большое количество обработанных продуктов, содержащих консерванты. Эти консерванты также оказывают антибактериальное воздействие на нормальные кишечные бактерии, и баланс кишечной флоры нарушается. Влияние. Из этого можно сделать вывод, что употребление консервантов в пищу может привести к нарушению кишечной флоры. Этот риск может быть небольшим, но он, безусловно, существует. Таким образом, напрашивается вывод, что методы обработки продуктов питания, не требующие использования консервантов, имеют более высокий уровень пищевой безопасности, чем методы обработки продуктов питания с использованием консервантов.

Исходя из вышеизложенного, я с радостью обнаружил, что две основные категории методов обработки продуктов питания, которыми занимается компания Lixing, несомненно, являются самыми безопасными. Первая - это консервы, в которых используется метод вакуумной герметизации и стерилизации после консервирования. Они могут сохранять длительный срок хранения при комнатной температуре без добавления консервантов; другой тип продуктов - типичный продукт, сочетающий стерилизацию и бактериостаз, - вакуумная заморозка. Закусочные продукты, обработанные сухим способом.

Вывод о том, что "консервы - самые безопасные", подтверждается множеством фактов - по состоянию на конец 2015 года Китай экспортировал в общей сложности 50 миллионов тонн консервов с момента образования КНР, совокупный объем экспорта составил более 60 миллиардов долларов США, и не было ни одного крупного инцидента, связанного с безопасностью продуктов питания. ; Консервы - самый ранний продукт питания, экспортируемый в развитые страны из Китая. Естественно, что производственный процесс и стандарты качества в первую очередь соответствуют международным стандартам. Соответствующие стандарты, применяемые в процессе производства, заимствованы из стандартных требований развитых стран. Уровень управления безопасностью пищевых продуктов, несомненно, "международный". Уровень"; в рейтинге основных китайских экспортных рынков консервов на протяжении многих лет США, Япония и Европейский союз занимали первые три места, что полностью свидетельствует о том, что безопасность экспортируемых из Китая консервов не уступает европейской, американской и японской и признана друг другом.

На самом деле, безопасность консервов не обязательно должна "зависеть только от продажи дынь". Консервы составляют более половины пищи, приготовленной для астронавтов первого китайского пилотируемого космического корабля. Неосведомленный человек может подумать, что она специально изготовлена и должна быть безопасной. На самом деле, согласно требованиям китайского департамента инспекции и карантина, любой завод, который может экспортировать консервы, может производить консервы для астронавтов, которые они будут есть в космосе.

  [Автор: Линь Цзебэнь, председатель Lixing Group, одновременно является заместителем директора Рабочего комитета по науке и технологии консервированных продуктов Китайской продовольственной ассоциации и президентом Торговой палаты консервированных продуктов Чжанчжоу. Данная статья является выдержкой из 6-го выпуска журнала "Консервы" за 2015 год. Оригинальное название статьи: "Взгляд на индустрию консервированных продуктов с точки зрения безопасности пищевых продуктов"].